“Je duke ngrënë, por nuk je. S’po ha, por je ngopur. Je plot, por mund të hash edhe pak! Dikush e quan atë havjar serb, por mendoj se kjo e nënvlerëson ajvarin. ‘Havjar’ është term aristokrat, por ajvari është ushqim i njerëzve. Është pjesë e tryezës së banorëve të Lebane [në Serbinë jugore] dhe banorëve të Belgrade Waterfront”.

Kësisoj e fillon Miodrag Stošić nga Serbia jugore historinë e ajvarit — llojit më të popullarizuar të ushqimit të konservuar në rajon.
Përtej ajvarit, që është gjëja e parë që të vjen ndërmend kur bëhet fjalë për konservat e ushqimit dimëror, disa të preferuara të tjera nga konservat janë kastravecat turshi, sallata e përzier turshi, rasoj, domatet e grira, specat e kuq turshi ose të pjekur — të gjitha këto kërkojnë përkushtim të madh dhe ruajnë kujtime në çdo kavanoz. Japin siguri, duke i larguar brengat se me çka do të ushqehen gjatë muajve të dimrit. Ruajnë shijet e pemëve dhe perimeve të freskëta të verës dhe vjeshtës për një kohë më të gjatë. Dhe pastaj është ndjenja e traditës, dashurisë dhe krenarisë, kur e provon riskën e parë të turshive apo ajvarit të cilin e ke bërë vetë.

“Vij nga Vladičin Han, ku ruajtja e ushqimit vjeshtor për dimër është po aq e rëndësishme sa frymëmarrja. Era e pjekjes së specave njofton për “aktin e tretë” të vitit dhe është e vështirë të shmanget”, tha Stošić. “Për fat të mirë, secila familje ka furrë pjekjeje, kështu që njerëzve nuk u duhet t’i vjedhin tabelat e trafikut për t’i përdorur për t’i pjekur specat. Rezervat e dimrit zakonisht përdoren si pjata plotësuese — përveç nëse je vegjetarian.

“Shpresoj që të mos mbërrijmë në atë pikë ku kohët bëhen aq të vështira saqë turshitë të kthehen në pjata kryesore”, vazhdoi ai. “Sidoqoftë, konservimi i ushqimit reflekton pavarësi dhe ta krijon përshtypjen se mund të përgatitesh për atë që po vjen”.

Fatkeqësisht, ditët e errëta të dimrit tashmë kanë mbërritur, duke sjellë inflacion dhe rritje çmimesh. Në tetor, kur konservimi i ushqimeve nëpër shtëpi është zakonisht në proces, norma e inflacionit në Serbi arriti në 15%. Dhe konservimi cilësor i ushqimeve kërkon para, siç thotë Stošić.
“Nuk kushton shumë dhe të shpërblehet në plan afatgjatë, por në këto kohë kur edhe dredhëzat blihen individualisht, s’është lehtë t’i blesh, të zëmë, disa thasë me speca dhe krejt përbërësit e tjerë të ajvarit. Nëse dëshiron të përgatisësh shumë konserva, atëherë, kjo s’do të funksionojë”.

Në familjen Lazić nga Valjeva, i ndjeri gjyshi Lazić merrej me përgatitjen e konservave dimërore, veçanërisht ajvarit. Specat dhe perimet tjera i blinte nga një shitës me shumicë. Sipas Marko Lazić, anëtarit më të ri të familjes, gjyshi i bënte të gjitha vetë — ai i piqte specat në sobën e tyre në kopsht dhe më pas i grinte. Por prej vitesh tashmë, nuk kanë përgatitur konserva.

“Del të jetë përkushtim shumë i kushtueshëm”, tha i riu Lazić. “Nëse i përmbahesh recetës dhe i përdor të gjithë përbërësit e nevojshëm, një kavanoz me konserva dimërore të bëra në shtëpi kushton disa herë më e shtrenjtë se ajo që blihet në market. Normalisht, cilësia është e prodhimeve në shtëpi, por thjesht nuk ia vlen më. Procesi i përgatitjes është i mundimshëm dhe mbi të gjitha i kushtueshëm.

“Më vjen keq që u desh të hiqnim dorë prej konservimit. Ishte aktivitet familjar ku secili prej nesh përfshihej në një farë mënyre dhe në fund i shijonim ushqimet e mira”, tha ai, duke shtuar se bashkë me ajvarin bënin rregullisht rasoj, turshi dhe reçel të ëmbël shtëpie.

Sa për marifetet e recetave, Lazić tha se nuk kishin ndonjë sekret, përveç më të rëndësishmes — blerjes së perimeve të freskëta të shtëpisë. Nuk përdorej asgjë nga prodhimet e marketeve.

Megjithatë, ky vit i trazuar në të cilin inflacioni shënoi rritje, bëri që disa njerëz ta provonin për herë të parë konservimin e ushqimit. Ivana Joković nga Čačak ka disa vite që jeton vetëm. Deri vonë, prindërit e saj e ndihmonin rregullisht duke i dërguar konserva të shtëpisë, kështu që muajt e ftohtë të dimrit ishin më të butë e më të lehtë. Rrethanat e ndryshme të jetës, me më pak para dhe papunësi, e shtynë atë ta bënte vetë konservimin e turshive.

“Nuk jam në një pozitë ku mund të them sigurt se do të kem mjaftueshëm para për të blerë ushqim çdo ditë dhe kjo ishte gjëja e parë që më shtyu të provoja t’i bëja konservat e mia dimërore. Ekziston edhe ruajtja e traditave dhe kujtimeve të bukura që sjell përgatitja e konservave. Për vitesh radhazi i shijoja kavanozët e shtëpisë së nënës sime — dhe tash mund t’ia kthej nderin”, tha ajo.

“Këtë vit vendosa t’i pjek disa speca dhe t’i fus në frigorifer; bëra dhjetë kavanoza ajvar dhe kastraveca turshi. Për herë të parë është e mjaftueshme dhe aq sa mund ta përballoja. Secila prej konzervave është larg të qenit e përsosur dhe amviset më me përvojë do të kishin shumë vërejtje, por, për mua, fakti që mund t’i siguroj disa vakte të ushqimit për veten është e mrekullueshme dhe krejt çka më duhet”, tha Joković.

Përgatitja e konservave është proces. Kërkon përcjellje të kujdesshme të pemëve dhe perimeve qysh në fillim të vitit. Nëse vendos të blesh pemë dhe perime, atëherë harxhon ditë duke përzgjedhur, duke krahasuar çmimet, duke krijuar oraret e përgatitjes dhe pjekjes, si dhe duke matur gjithçka deri në gram dhe më pas tërë punën e një viti e vendosë në kavanozin që me padurim pret të ushqejë familje të tëra dhe t’u sjell atyre gëzim. Dhe krijon kujtime të reja gjatë gjithë kohës.

Për disa, këto kujtime janë frymëzim për të krijuar poezi. Miodrag Stošić, për shembull, i kushtoi poezi madhështisë së ajvarit.

“Po përpiqesha ta gjeja një mënyrë për të shkruar poezi dashurie dhe e kuptova se poetët i kanë krahasuar gratë që i dashurojnë me trëndafilat, jaseminët, ujin, qiellin, mollët. Kështu që të gjitha ishte përdorur tashmë. Por pastaj më shkoi mendja për ajvarin. Ndonëse tingëllon pak qesharake, ta duash dikë aq sa e do ajvarin është punë e madhe.

“Edhe pse zakonisht është i kuq, ajvari është i përjetshëm. Është shije e fëmijërisë që zgjat një jetë të tërë. Në botën e ushqimit, ajvari ka të njëjtin status si Duško Radović në botën e letërsisë apo si Vruć vetar [shfaqje e njohur televizive jugosllave] në botën e televizionit”, tha Stošić. Ai ndau disa nga rreshtat që shkroi: “Je kavanozi im i vogël i fantazisë / edhe pikante edhe e ëmbël / nuk ka ngushëllim”.

Në një fshat afër qytetit të Lučani, përgatitja e konservave dimërore është traditë e gjatë për familjen Jovanović. Milka Jovanović e ndërlidh atë me mbushjen e rafteve me kavanoza shumëngjyrëshe, transportimin e tyre me autobus tek fëmijët e saj pasi nisin studimet dhe me socializimin që krijon gjatë përgatitjes së tyre, diçka që nuk ndodh më. Milka dhe familja e saj ende përgatisin konserva për dimër, megjithëse në një sasi më të kufizuar.

“Këtë vit, përgatitëm më pak konserva sepse kemi më pak njerëz në shtëpi për t’i ngrënë, por edhe për shkak të çmimit të perimeve dhe gjësendeve ushqimore — veçanërisht specave dhe ajvarit” tha Jovanović. “E kemi një serrë, por prodhimet tona nuk janë në shitje dhe as kjo nuk mjafton për krejt ato ushqime që i duam. Çka do që mbjellim e përdorim për t’u ushqyer gjatë verës, por në dimër bëjmë pazar për gjëra që duhet t’i konservojmë”.

Asaj i kujtohet kur, dikur, jo shumë kohë më parë, përgatitja e konservave ushqimore karakterizohej me socializim, kur disa familje gatuanin, piqnin dhe përgatisnin turshitë për dimër. Por kjo nuk ndodh më.

“Pak njerëz përgatisin turshitë për dimër ditëve të sotme”, tha ajo. “Shumica veç e blejnë një kavanoz me atë që u pëlqen ta hanë në atë moment”.

Por familja Jovanović nuk ka hequr dorë nga përgatitja e konservave. Për ta, prapëseprapë është më lirë se sa t’i blesh të gjitha, kjo u jep pak siguri dhe e bashkon familjen.

“Përgatitja e turishive të dimrit nuk është vetëm një proces ku përgatitesh për ato ditë të gjata pa ushqim; gjithmonë sjell përvoja dhe emocione të këndshme. Ka të bëjë me vetë procesin e përgatitjes së ushqimit — me mënyrën se si e përgatit ushqimin, sepse krejt këto nuk bëhen brenda një dite”, tha Jovanović. “Dhe ka të bëjë me ndjenjën për t’i sjellë kënaqësi personit tjetër kur e hap një kavanoz me kastraveca, ajvar, reçel apo çkado që ke”.

Ajo tregoi se tek ajo konzervat e dimrit rrënjosin ndjenjën e sigurisë sepse përgatit paraprakisht një pjesë të ushqimit që familja do ta hajë në muajt e ardhshëm. Megjithatë, ajo këshillon se duhet t’u kushtohet kujdes ushqimeve që anëtarët e familjes pëlqejnë më së shumti sepse — marrë parasysh çmimet aktuale — është e këshillueshme që të bëhen llogaritje më të arsyeshme financiare.

“Në shtëpinë tonë, turshitë e kastravecave dhe ajvari janë të parat që hahen”.
Edhe familja e Milka ka recetë të veçantë për ajvarin, e cila sipas tyre siguron rendiment më të madh të ajvarit për më pak para. Është recetë që bazohet në speca të zier, e cila është më ekonomike se blerja e ajvarit.

“Kështu, receta që përdor unë nuk e ka origjinën nga Serbia perëndimore. Është një recetë që e solla nga Kruševac — nga një Čarapani, siç e quajmë ne [term në gjuhën serbe për një vendas nga Kruševac]; aty përdorin speca të zier. Përveç shijes së mrekullueshme, kjo recetë ofron rendiment më të madh të ajvarit për të njëjtën sasi specash”, tha Jovanović.

Rade, një shitës perimesh në tregun e gjelbër të Novi Sadit, i cili ka kohë që punon saqë nuk e mban mend kur ka filluar, tha se shitjet kanë pësuar ulje që nga viti i kaluar. Ai gjithashtu theksoi se e di saktësisht kur dikush blen pemë dhe perime për qëllime konservimi.

“Shumica e njerëzve blejnë një apo dy kilogramë pemë apo perime. Ndonjëherë edhe vetëm disa speca apo domate. E gjitha varet nga numri i anëtarëve për të cilët do të përgatiten. Mund ta ndiesh se gjithçka është shtrenjtuar”, tha ai. “Po bëj çmos që t’i mbajë çmimet normale, por është e vështirë sepse prodhimet e mia kërkojnë para dhe gjithçka është më e shtrenjtë”.

“Megjithatë ata po bëjnë turshi. E di saktësisht kur dikush blen produkte me këtë qëllim; nëse po, kërkojnë për speca më të shijshëm, i nuhasin të gjitha, më pyesin nëse janë të freskët dhe blejnë me shumicë. Po ashtu kam konsumatorët e rregullt, të cilët kanë vite që blejnë prodhimet e mia, nuk mendojnë të heqin dorë nga përgatitja e turshive. Gjithashtu besoj, e di, se kjo do të shpërblehet”, tha Rade.

Dimri është në derë. Po karakterizohet nga inflacioni, kursimi dhe zvogëlimi i shpenzimeve, por konservimi i ushqimit vazhdon të mbetet një domosdoshmëri për shumë familje. I bashkon familjet, ofron ndjenjën e sigurisë, qëndrueshmërisë dhe rezistencës përballë pasigurisë. Ndoshta këtë vit do të ketë më pak kavanoza në raftet e bodrumit, por produktet ushqimore të bëra me plot kujtime në shtëpi do të bëjnë që shumë familje të dalin në pranverë.